花枝是乌贼的「艺名」?

在台湾,「花枝」是乌贼(墨鱼)的俗名,甚至是代名词,而且是「国台语双声带」(台语音hue-ki,华语音花枝)。有人说花枝是乌贼的「艺名」,触发我寻找花枝小姐的身世。

目前教育部《重编国语辞典》说:墨鱼是一种乌贼,也称为墨斗鱼、花枝;花枝是墨鱼的别名。教育部《台湾闽南语常用词辞典》说:乌贼台语称「墨贼仔」(ba̍k-tsa̍t-á);花枝就是墨鱼、乌贼。以此来看,花枝等于乌贼已有官方背书。

近年来,台湾网路上出现很多教人分辨章鱼、花枝、小卷、透抽、软丝,以及比较花枝与软丝(拟乌贼)差异的图文,但没有谈到乌贼为什幺叫花枝,因为多年来一直没有答案。

台湾清代方志谈到乌鲗(又名乌贼、墨鱼)、柔鱼、锁管、章鱼,但没有花枝。台湾的荷、西、英文献也没有花枝。苏格兰籍长老教会牧师甘为霖编的《厦门音新字典》(1913年)也没有「花枝」词条。日本语言学家小川尚义编的《台日大辞典》(1931年)则有「花枝」词条,并有两个解释:一是生花的枝,一指乌贼。

看来像是台湾在日本时代才有花枝一词,难道花枝是日文?我查了日文辞典,也问了日本人,日文并没有以「花枝」指称或比喻乌贼的用法。

然后,我想到曾有人说花枝的台语发音hue-ki源自南岛语,难道花枝是原住民语音译?我查出纽西兰原住民毛利人称章鱼、乌贼、鱿鱼为Wheke,源自「原始玻里尼西亚语」(Proto-Polynesian)Feke。

Wheke的音确实接近台语「花枝」,但毛利语与台语似无关联,除非与台湾较有关联的南岛语也用Wheke一词来指称乌贼。

我再查台湾靠海阿美族、噶玛兰族、卑南族、排湾族,甚至早年北台湾原住民马赛族(Basai)的语言,以及东南亚的菲律宾、印尼、马来西亚等南岛语族国家的语言,结果都不是以Wheke指称乌贼,而且各有不同语彙。

但我发现,如果以菲律宾语的发音方式来念Wheke,ke念ki,简直就跟台语念「花枝」一样,会不会菲律宾除了有乌贼的菲律宾语,也使用Wheke称乌贼?因为台湾南部称番茄为「柑仔蜜」,就是源自菲律宾语Kamatis。于是我特别去问丽星邮轮的菲律宾厨师,结果他根本没听过Wheke。

找到这里断了线索,有点懊恼,却又在网路上看到一种说法:广东人也称墨鱼为花枝,但只有作为菜名时用,因为烹煮墨鱼要先切花刀,做成花枝片。我随即问了香港朋友,证实广东菜的菜单上确有「花枝」,但香港人平时不称墨鱼为花枝,墨鱼蛋(丸)也不叫花枝蛋。

既然广东菜有花枝片,我想到台湾在1920年代,有些酒家除了本来属于闽菜的台湾料理,也开始引进粤菜、川菜,粤菜的花枝料理会不会在那时传入台湾?

于是,我查日本时代《台湾日日新报》数位化资料库,结果没有「花枝」的资料。但中研院台史所翁佳音帮我找到两笔日本时代的资料:一是当时的日文书《台湾名词集》(1903年),书中的台湾料理词彙有「红烧花枝」;一是1936年台湾人以日文写的文章中,提到了「炒花枝」。

以此来看,台湾在日本时代的花枝料理似乎未必与粤菜有关。我就请翁佳音再查广东方志,结果没有找到「花枝」。他再找福建文献,结果找到「花枝」,而且内容让人意外,我依年代顺序列出如下:

明万曆48年(1620年)何乔远《闽书》:「乌鲗,一名乌贼,一名墨鱼,一名缆鱼,大者名花枝。」清康熙《福清县志》:「俗呼乌贼大者为花枝。」(福清位于福建东部沿海。)清乾隆《晋江县志》:「墨鱼尾圆,花枝尾尖,肉较嫩脆。」(晋江位于福建泉州东南沿海。)清乾隆《泉州府志》:「按墨鱼花枝有异,墨鱼尾圆,花枝尾尖肉较嫩脆,又一种小者名墨斗。柔鱼形似乌鲗,乾以酒炙食之味最美。锁管似乌鲗而小,色紫。」

这些资料不但指出墨鱼与花枝不同,还提到有一种小型墨鱼叫墨斗。哇!原来古人对花枝的定义是:比一般墨鱼大,而且尾部是尖的。

为了印证以上说法,我首先去菜市场询问,虽然很多人还是说墨贼就是花枝,但有人指出两者不同之处:一、墨贼(墨鱼)最大只有手掌大,但花枝可以长很大。二、花枝的尾巴是尖的,而且有骨刺。

哇!这种说法跟福建文献吻合。可惜,我在菜市场没能看到实物对比。

我突然想到台语的歇后语:「墨贼仔花枝——无血无目屎」或「小管仔花枝——无血无目屎」,都用来比喻一个人没有感情,也间接指出墨鱼与花枝是两种不同的海产。

此外还有「贼拚贼,鱿鱼食墨贼」、「大贼劫小贼,鱿鱼劫墨贼」,比喻黑吃黑、大吃小,也说明墨鱼体型较小。

另有一句台语俗语:「我花枝,你共(kā)我当做墨贼仔!」比喻狗眼看人低,更直接说明墨鱼不能跟花枝相比。

查到这里,我已经可以了解,为何广东人平时称「墨鱼」,只在广东菜才说「花枝」?因为花枝较大而味美,才能切成一大盘的花枝片。

我在中研院《台湾贝类资料库》查看乌贼科的各种乌贼,找到一种「虎斑乌贼」,俗称「花枝」,标本的尾部呈三角形,尾端还有突出的「骨针」,主要分布在台湾海峡、南海,符合上述有关花枝的纪录和描述。

我再查英文资料,虎斑乌贼的英文名Pharaoh cuttlefish,直译「法老乌贼」,或许与这种乌贼在埃及苏伊士运河一带是传统经济海产有关。这种大型乌贼,身长含外套膜(Mantle)可达42公分,重量可达5公斤,身体会随环境变色,从灰白到深棕色,并出现斑点。

最后,我在苏格兰长老会牧师杜嘉德编的《厦英大辞典》(1873年出版,厦门腔白话罗马拼音对英文),找到相关词条及英文说明:

ba̍k-hî(墨鱼):the cuttle-fish.ba̍k-cha̍t(墨贼):the cuttle-fish.hoe-ki(花枝):a large spotted sort of cuttle-fish.

这里很清楚说明,花枝是指一种大型有斑点的墨鱼。

以此来看,虎斑乌贼俗名花枝,与古文献描述名实相符,但其他的墨鱼就不一定能称为花枝,这也就是说:不是所有乌贼都叫花枝!

台湾沿海的「乌贼属」有11种,虎斑乌贼是常见的一种,因捕获量减少,近年已在研发养殖。

以上是我对花枝的探讨,但我仍不知为何叫花枝?或许身体的花纹、斑点、变色与「花」有关,但「枝」就较难解释了。

很多人说花枝之名大概指乌贼在水中游动的样子。花枝确实让人想到花枝招展、花枝乱颤,但乌贼圆胖,透抽、鱿鱼相对修长,其实更像花枝。

谨以此文抛砖引玉,请大家继续追寻花枝小姐的身世。

相关书摘 ▶《台湾海产名小考》:九孔是不是鲍鱼?

书籍介绍

本文摘录自《花飞、花枝、花蠘仔:台湾海产名小考》,猫头鹰出版
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作者:曹铭宗
绘者:林哲纬

台湾四面环海,我们从海鱼吃到淡水鱼,由软体动物花枝家族吃到甲壳动物螃蟹亲属。除了吃不完的海味,更常发生的是弄不清的名称。九孔等同鲍鱼吗?为何许多鱼都被归在鲷科?香鱼的气味真的很香?鲭鱼为何叫花飞?这些名称的背后,蕴藏的正是台湾丰富多元的海洋文化。

这是一本兼具历史与科普的海洋文化读物。作者曹铭宗先生,查证无数史料文献,深入民间访谈许多业者和渔民,更上网徵求各界高手的见解,宛如带领读者从路边摊走到中研院,「尝遍」台湾海味的前世今生。他还以台湾鱼类资料库交叉比对各项资料,透过这本用语言文化切入,兼具论文水準和散文笔调的着作,读者将可以轻鬆却深入地展开一场海洋文化巡礼:

一场百年的海洋文化考察之旅,从名称推敲身分

命名,有时来自于人的误解,但有时却比起学术用语更容易分辨物种的差异。例如在中文里,许多螃蟹都叫蟹,例如大闸蟹、花蟹、三点蟹,但如果对应台语便可以分辨其间差异。毛蟹是陆生的螃蟹,蟳和蠘则指海生螃蟹,所以最后一对脚是游泳足。而蠘的螯比蟳来得尖细,带有锯齿状,这点从「虫+截」这个字便可推测得出。而经常被视为同一物种的花枝与乌贼,为何有不同名称,从史料中可以看见古人早早就知道他们不同,应当区别。

长相决定人生,产地决定名称

台湾人常吃的午鱼,如果回归史料,可以看见名称是来自中国产季在端午节的缘故。而以往过年会吃的鲷鱼,又名嘉鱲,也是与产期在腊月相关。至于鲭鱼之所以被叫花飞,则来自鱼身的斑纹以及用闽南语形容这个斑纹的谐音。从此可知,命名没有对错,而是来自物种外观或反映地方特性。

海洋文化中的古人智慧:一午二红沙,三鲳四马鲛

海鲜的保存反映古人的智慧,鱼乾、鱼露、鱼浆应此而生。和鱼有关的传说,郑成功的国姓鱼、鲨鱼变身梅花鹿,透过考证你会知道「谣言原来是这幺来的」。当然不能错过传统的好鱼、坏鱼排行榜,「一午二红沙三鲳四马鲛五鮸……」让你享受美食没有漏网之鱼,「一魟二虎三沙毛四臭肚五变身苦……」,带你认识在捕鱼、潜水时应该避开的危险鱼类。

语言文化的考证,看见海洋文化的多样性,各路语源也丰富了我们对海鲜的认识。下次要吃花枝前,你应当能分辨牠是花枝还是乌贼!

《台湾海产名小考》:花枝是乌贼的「艺名」吗?
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